Lave o arroz várias vezes, mexendo com a mão, até a água ficar limpa, escorra bem, coloque em uma panela, cubra com água, deixe de molho por 30 minutos, tampe a panela, leve ao fogo alto, deixe ferver, reduza o fogo ao mínimo.
Cozinhe por cerca de 8 minutos, tire do fogo e deixe sobre o fogão, sem abrir. Em uma panelinha misture vinagre, açúcar, sal, leve ao fogo brando, aqueça mexendo sempre, até dissolver o açúcar sem deixar a mistura ferver e tire do fogo.
Coloque o arroz em uma vasilha grande e rasa, espalhe com uma colher de pau. Respingue a mistura de vinagre sobre o arroz, misture delicadamente e reserve. Com uma faca afiada corte os bolos de aburague transversalmente formando dois triângulos.
Passe o rolo de cozinha sobre os aburagues para poder manuseá-los com mais facilidade e abra cuidadosamente como se fossem bolsinhos. Leve uma panela com bastante água ao fogo alto, deixe ferver, mergulhe os bolos na água fervente, abaixe o fogo para brando e cozinhe por alguns minutos, somente para eliminar o excesso de óleo.
Tire os bolos do fogo, escorra, lave em água corrente e aperte com as mãos, um de cada vez, para eliminar todo o excesso de água.
Em uma panela coloque água, shoyu, açúcar, sal, mirin, misture, leve ao fogo alto, deixe ferver, acrescente os bolos, deixe ferver novamente, abaixe o fogo para brando e cozinhe até o molho ser absorvido completamente. Lave o shiso e escorra bem toda a água.
Em uma tigela junte arroz temperado, shiso, gergelim, raiz de lótus, misture e modele 30 bolas. Aperte os bolos de aburague já frios mais uma vez na palma das mãos para eliminar o excesso de molho. Recheie cada um com uma bola de arroz, pressione firmemente mas com delicadeza para o aburague não desprender molho. Dobre as bordas abertas para dentro, coloque 3 Sushis em cada prato e sirva.
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