Descasque e tempere os dentes de alho. Deixe descansar por meia hora. Limpe bem o pernil, retirando toda a gordura aparente, perfure com a ponta de uma faca afiada e coloque 1 dente de alho e 1 pedaço de bacon em cada furo.
Passe o tempero caseiro por todo o pernil e o coloque em um saco plástico grande e resistente. Faça uma marinada com o vinho, a água, o azeite, as ervas, a cebola e a cenoura.
Despeje essa marinada dentro do saco plástico que está o pernil, feche bem a boca do saco e coloque em uma assadeira, dentro da geladeira. Deixe o pernil na geladeira por 48 horas, virando o saco a cada 6 horas.
Retire o pernil do saco plástico e coloque em uma assadeira com a parte alta voltada para baixo. Despeje o caldo, os legumes e as ervas da marinada nas laterais da assadeira, não deixando cair sobre o pernil.
Asse em forno médio, coberto com alumínio, por 4 horas, virando na de do tempo. Retire o alumínio, regue a carne com o caldo da assadeira, aumente o fogo para o máximo e deixe até ficar corado, regando 2 ou 3 vezes.
Retire o pernil do forno, acomode as fatias de bacon, formando uma teia, escorra o caldo, reservando em uma panela, e volte o pernil para o forno alto. Asse até o bacon ficar crocante.
Enquanto o bacon seca, leve o caldo ao fogo e deixe reduzir até ficar encorpado. Se achar necessário acrescente água ou engrosse com farinha de trigo. Passe pela peneira e sirva quente. Sirva o pernil recheado com alho e bacon com frutas frescas e o molho feito com o caldo do cozimento. .
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